Les assaisonnements autour des régimes alimentaires en restauration médico-sociale
Gestion du sel, épices et aromates pour une cuisine saine et savoureuse
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Formation créée le 03/01/2025.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Objectifs de la formation
- Comprendre l’importance de l’assaisonnement dans le contexte médico-social.
- Maîtriser les principes de base de l’assaisonnement en respectant les restrictions alimentaires.
- Utiliser les épices et aromates pour renforcer le goût sans excès de sel.
- Adapter les pratiques d’assaisonnement en fonction des besoins des résidents.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Tout personnel de production de restauration collective du secteur médico-social, diététicien(ne)
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
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Atelier collaboratif - Durée 3h
- Les assaisonnements en restauration médico-sociale : impacts et perception du sel, les alternatives, les saveurs, le fonctionnement du goût.
- Mise en cohérence des besoins nutritionnels des patients et des contraintes de production culinaire.
- (Re)définition de l'offre alimentaire en milieu hospitalier.
- Création d’une cartographie ou carte mentale sur les nouveaux assaisonnements / nouvelles aromatisations de l’offre alimentaire.
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Pratiques Culinaires - Durée : 14h (2 jours consécutifs)
- (Re)Définir : l’offre alimentaire en milieu médico-social, les régimes alimentaires, les différentes cuissons
- Comprendre : les épices, les aromates, les dosages
- Proposer : des associations de saveurs, des identités aromatiques, des catégories d’assaisonnement (sauces, marinade, pesto, bouillon, condiments; sel aromatisé, poudres salées…).
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Mise en oeuvre de la nouvelle offre issue de l’atelier collaboratif par la réalisation de recettes autour des épices, des aromates, du sel
- Expérimentations sous diverses formes : huiles épicées / ragoûts parfumés / sels aromatisés / sauces / condiments / bouillons…
- Tests d'assaisonnement avant / pendant / après cuisson ou production.
- Exemples de recettes : sauce au yaourt / sauce thaïe aux cacahuètes / kimchi express / pickles / pesto / pangrattato / ketchup maison / gomasio / sauce tomate putanesca / sauce chimichurri…
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Présentation et dégustation en buffet.
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Partage d’expériences - Débriefing et ajustement des recettes.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille(s) de présence.
- Evaluation des acquis (QCM).
- Formulaire d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Alternance entre apports théoriques et mises en pratique dans les conditions réelles de production, avec service des recettes aux convives.
- Documents et outils supports de formation remis aux apprenants (partage numérique).
Modalités de certification
Modalité d'obtention
- Remise d’une attestation individuelle de fin de formation et d’assiduité.
Capacité d'accueil
Entre 1 et 8 apprenants
Accessibilité
Pour les personnes en situation de handicap, un accompagnement spécifique peut être engagé pour faciliter leur parcours.
ℹ️Informations et 💶 Tarifs :
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