Comment intégrer les menus végétariens en restauration collective ?

Formation créée le 02/11/2022. Dernière mise à jour le 05/10/2024.
Version du programme : 2
Taux de satisfaction des apprenants
9,4/10 (86 avis)

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui
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Comment intégrer les menus végétariens en restauration collective ?


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Objectifs de la formation

  • Connaitre les différentes typologies de régimes alimentaires.
  • Comprendre les enjeux autour des menus végétariens (Lois Egalim, climat et résilience).
  • Connaitre les nouveaux ingrédients et les substitutions possibles aux produits issus des animaux.
  • Présenter les plats de façon appétente et originale pour susciter l’intérêt des convives.
  • Composer des menus équilibrés adaptés aux convives.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Cuisinier, chef de cuisine, responsable de production.
Prérequis
  • Pas de prérequis.

Contenu de la formation

ORGANISATION DES JOURNEES :
  • Pratiques culinaires : Production de recettes pour le service du jour (fiches techniques sélectionnées en amont avec le responsable de la cuisine).
  • Distribution : Mise en valeur des productions sur le self, présentation et service aux convives.
  • Apports théoriques.
  • Partage d'expérience.
APPORTS THEORIQUES :
  • La nutrition : les apports, les équivalences énergétiques, les fréquences de présentation.
  • Les aromatisations : rappel des saveurs, les apports de saveurs plus corsées, identification de la sauce végétale.
  • Les nouveaux ingrédients : protéines de soja, tofu, seitan, tempeh, céréales et légumineuses.
  • Les produits de substitution : tofu soyeux, noix de cajou, texturants, laits végétaux.
  • Les céréales et légumineuses : les associations possibles.
  • Les œufs et les laitages : typologies d’utilisation.
RECETTES (liste non exhaustive) :
  • Mise en place : Réalisation d’une mayonnaise, d’un bouillon de légumes corsé, d’un seitan (facultatif) et d'un ou 2 granolas / Trempage de noix de cajou.
  • Entrées : caesar vegan, falafel, granola salé, flan japonais, salade de pâtes, houmous de pois chiches, minestrone.
  • Plats : butter soja, chili sin carne, seitan steak (facultatif), bolognaise vegan, piperade (œufs brouillés), gran de pâtes, curry légumes lentilles, polenza.
  • Desserts : granola et fromage blanc, far breton, pana cota amande, gâteau au chocolat aux lentilles, carrotcake, cheesecake.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuille(s) de présence.
  • Évaluation des connaissances (questions orales).
  • Vérification des acquis (QCM).
  • Formulaire d'évaluation de la formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Alternance entre apports théoriques et mises en pratique dans les conditions réelles de production, avec service des recettes aux convives.
  • Documents et outils supports de formation remis aux apprenants (partage numérique).

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants
9,4/10 (86 avis)

Modalités de certification

Modalité d'obtention
  • Remise d’une attestation individuelle de fin de formation et d’assiduité.

Capacité d'accueil

Entre 1 et 8 apprenants

Accessibilité

Pour les personnes en situation de handicap, un accompagnement spécifique peut être engagé pour faciliter leur parcours. ℹ️Informations et 💶 Tarifs : Cliquer sur "Nous contacter" en bas à gauche de votre écran ou adresser un mail à formation@restauco.fr