Aborder la transition alimentaire en restauration collective - Ateliers pratiques

Adapter ses pratiques en restauration collective

Formation créée le 03/01/2025. Dernière mise à jour le 07/03/2025.
Version du programme : 2
Taux de satisfaction des apprenants
9,0/10 (47 avis)

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Besoin d’adapter cette formation à vos besoins ? N’hésitez pas à nous contacter afin d’obtenir un devis sur mesure ! Nous contacter

Aborder la transition alimentaire en restauration collective - Ateliers pratiques

Adapter ses pratiques en restauration collective


Version PDF

Objectifs de la formation

  • Comprendre les enjeux autour de la transition alimentaire (Le contexte réglementaire EGAlim Climat et résilience, les attentes des convives, les régimes alimentaires).
  • Connaître les nouveaux ingrédients et les substitutions possibles aux produits issus des animaux.
  • Travailler son offre alimentaire en fonction de ses convives, des produits, des assaisonnements.
  • Présenter les plats de façon appétente et originale pour susciter l’intérêt des convives.
  • Composer des menus équilibrés adaptés aux convives.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Cuisinier, chef de cuisine, responsable de production.
Prérequis
  • Pas de prérequis.

Contenu de la formation

ORGANISATION DES JOURNEES :
  • Pratiques culinaires : Mise en place et production de recettes pour 1 ou plusieurs services (Fiches techniques sélectionnées en amont avec le responsable de la cuisine).
  • Distribution : Mise en valeur des productions sur le self, présentation et service aux convives (Possibilité de mise en place d’un buffet de dégustation).
  • Apports théoriques.
  • Atelier de créativité culinaire
  • Partage d'expérience.
APPORTS THEORIQUES :
  • La nutrition : Les apports, les équivalences énergétiques.
  • Le contexte : La transition alimentaire et le référentiel culinaire.
  • Les aromatisations : Rappels des saveurs, les apports de saveurs plus corsées.
  • Les nouveaux ingrédients : Protéines de soja, Seitan, Céréales et légumineuses.
  • Les produits de substitution : Noix de cajou, texturants, boissons végétales.
  • Une nouvelle offre alimentaire : Les typologies de plats, créativité culinaire.
RECETTES (liste non exhaustive) :
  • En fonction des équipements, de l’offre proposée et du nombre de stagiaires.
  • Mise en place : Réalisation d’un bouillon corsé, d’un seitan (facultatif), de granolas, de boisson et crème végétale.
  • Entrées : Vegan Caesar, Asian Spring Unroll, salade de quinoa mexicain, salades penne et fèves, polenza.
  • Plats : Butter soja, Vegloaf, courgettes farcies, émincé à la japonaise, rougail ou kebab de seitan, Moussaka, Kebé Végé, Tom yam.
  • Snacking : Burger de haricots rouges, beanLT, bagel lentilles-betteraves, tacos de lentilles corail.
  • Dessert : Bean Brownie, agrum Curd, pudding de Chia, pana cotta, tarte à la ricotta, banoffee pie.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuille(s) de présence.
  • Évaluation des connaissances (questions orales).
  • Vérification des acquis (QCM).
  • Formulaire d'évaluation de la formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Alternance entre apports théoriques et mises en pratique dans les conditions réelles de production, avec service des recettes aux convives.
  • Documents et outils supports de formation remis aux apprenants (partage numérique).

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants
9,0/10 (47 avis)

Modalités de certification

Modalité d'obtention
  • Remise d’une attestation individuelle de fin de formation et d’assiduité.

Capacité d'accueil

Entre 2 et 8 apprenants

Accessibilité

Pour les personnes en situation de handicap, un accompagnement spécifique peut être engagé pour faciliter leur parcours. ℹ️Informations et 💶 Tarifs : Cliquer sur "Nous contacter" en bas à gauche de votre écran ou adresser un mail à formation@restauco.fr