Les cuissons à juste température et de nuit en restauration collective

Formation créée le 17/11/2022. Dernière mise à jour le 05/10/2024.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,2/10 (18 avis)

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui
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Les cuissons à juste température et de nuit en restauration collective


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Objectifs de la formation

  • Comprendre les nouvelles techniques de cuisson : juste température, cuisson de nuit.
  • Optimiser les qualités organoleptiques des produits et diminuer les pertes à la cuisson.
  • Adapter les recettes en fonction du planning de production.
  • Utiliser le bon outil pour la cuisson recherchée.
  • Comprendre les process pour cuisiner en toute sécurité (matériel, hygiène...).

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Cuisinier, chef de cuisine, responsable de production.
Prérequis
  • Pas de prérequis.

Contenu de la formation

Apports théoriques :
  • Comprendre les cuissons (définition, variable, chimie).
  • Les avantages des cuissons à juste température.
  • Les différentes cuissons à juste température de jour.
  • Les cuissons de nuit (avantages, techniques).
  • La maîtrise sanitaire (HACCP, bactériologie, les effets de la température, la pasteurisation).
  • Critères de sélection des produits travaillés.
Pratiques culinaires :
  • Répartition des tâches par poste de travail.
  • Productions comparatives entre cuissons classiques et nouvelles techniques (cf. techniques abordées).
  • Dressage et suivi des grammages (selon typologie des convives).
  • Mise en place du self chaud, présentation sur le linéaire, service.
  • Partage d’expérience.
Techniques abordées :
  • Les justes températures de jour : poisson, légumes, céréales, viande rôtie, sautés, émincés, œufs.
  • Les cuissons de nuit : fonds de légumes et de viande, sautés, effilochés, légumineuses.
Les recettes seront affinées en fonction des menus identifiés en amont, avec le chef de cuisine qui accueille la formation.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuille(s) de présence.
  • Évaluation des connaissances (questions orales).
  • Vérification des acquis (QCM).
  • Formulaire d'évaluation de la formation.
  • Remise d’une attestation individuelle de fin de formation et d’assiduité.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Alternance entre apports théoriques et mises en pratique dans les conditions réelles de production, avec service des recettes aux convives.
  • Documents et outils supports de formation remis aux apprenants (partage numérique).

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants
9,2/10 (18 avis)

Modalités de certification

Modalité d'obtention
  • Remise d’une attestation individuelle de fin de formation et d’assiduité.

Capacité d'accueil

Entre 1 et 8 apprenants

Accessibilité

Pour les personnes en situation de handicap, un accompagnement spécifique peut être engagé pour faciliter leur parcours. ℹ️Informations et 💶 Tarifs : Cliquer sur "Nous contacter" en bas à gauche de votre écran ou adresser un mail à formation@restauco.fr