Intolérances et allergies alimentaires
Information du consommateur
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Formation créée le 03/07/2020. Dernière mise à jour le 03/02/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
Objectifs de la formation
- Etre capable de repérer les allergènes potentiellement présents dans les productions et/ou les plats servis.
- Comprendre les différences entre allergie et intolérance.
- Identifier et comprendre les ingrédients de substitution pour travailler des repas "sans".
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Professionnel de la restauration collective.
- Diététicien(ne), nutritionniste.
Prérequis
- Pas de prérequis.
Contenu de la formation
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Allergies et des intolérances alimentaires.
- Différences, symptômes et gravité.
- Les 14 allergènes à déclaration obligatoire.
- Principales intolérances : gluten, lactose.
-
Réglementation
- Règlement INCO.
- Obligations d'étiquetage pour les industriels, pour les restaurants.
- Projet d'accueil individualisé (PAI)
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Accueil des consommateurs allergiques.
- Information dans les lieux de restauration.
- Régime d'éviction.
- Panier Repas : solutions et contraintes.
-
Comment réaliser une information auprès du consommateur ?
- Etude des différentes solutions, tests.
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Travailler des recettes "sans".
- Identifier les allergènes dans les recettes et les menus.
- Utiliser le logiciel Menu-co : outil d’aide à l’identification des allergènes.
- Connaitre et substituer des ingrédients.
-
Ateliers pratiques.
- Lecture des étiquettes.
- Etude des fiches recettes (analyse, substitution possibles).
- Etablissement d'un PAI, listage des plats acceptables selon PAI.
- Etude d'un menu et évictions selon allergènes.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille(s) de présence.
- Evaluation des connaissances (questions orales).
- Vérification des acquis (QCM).
- Formulaire d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Alternance entre apports théoriques et exercices pratiques.
- Documents et outils supports de formation remis aux apprenants (partage numérique).
Modalités de certification
Modalité d'obtention
- Remise d’une attestation individuelle de fin de formation et d’assiduité.
Capacité d'accueil
Entre 4 et 12 apprenants
Accessibilité
Formation accessible à tous.