(Re)Dynamiser l'offre des entrées en self-service
Taux de satisfaction :
9,0/10
(9 avis)
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Formation créée le 25/06/2020. Dernière mise à jour le 01/02/2023.
Version du programme : 2
Programme de la formation Version PDF
Objectifs de la formation
- Maîtriser les grammages, les taillages, les portions.
- Travailler les associations de saveurs, de textures, de couleurs.
- Introduire de nouvelles recettes et travailler les assaisonnements "maison".
- Mettre en valeur la ligne de self par le dressage et la présentation.
- Définir une méthode de travail et d'organisation.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Cuisinier, agent polyvalent de restauration, agent de service.
Prérequis
- Pas de prérequis.
Contenu de la formation
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3 Axes de travail pour "booster" ses entrées en self-service.
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ANALYSE DE L'EXISTANT
- Les attentes des convives, les tendances : les contenants, les usages, les salad'bar et autres bars à entrées.
- Les ingrédients : saisonnalité, gammes de produits, découpes, associations de saveurs, assaisonnements et sauces.
- La nutrition : grammages, apports nutritionnels en fonction de la typologie des convives.
- Les versions végétales et/ou végétariennes.
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LES TECHNIQUES DE PRODUCTION
- Les techniques culinaires : sans cuisson, cuisson basse température, cuisson sous-vide, les mousses, les verrines, le "recyclage", les outils de découpe.
- L'organisation, la méthode de travail : les effectifs/quantités à produire, les fiches techniques, le planning de production, l'organisation de l'espace.
- Mise en application par la réalisation de recettes créatives.
- Cuisson des légumes, céréales, légumineuses.
- Préparation des sauces et assaisonnements.
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LA MISE EN VALEUR DE L'OFFRE (Dressage, décoration)
- Identification des contenants en fonction des recettes et des grammages.
- Préparation et montage des produits cuits et/ou chauds.
- Dressage des desserts, association des couleurs, portionnement, mise en valeur.
- Présentation sur le linéaire.
-
Débriefing à chaud / Partage d’expérience.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille(s) de présence.
- Évaluation des connaissances (questions orales).
- Vérification des acquis (QCM).
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Alternance entre apports théoriques et mises en pratique dans les conditions réelles de production, avec service des recettes aux convives.
- Documents et outils supports de formation remis aux apprenants (partage numérique).
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,0/10
(9 avis)
Modalités de certification
Modalité d'obtention
- Remise d’une attestation individuelle de formation et d’assiduité.
Capacité d'accueil
Entre 2 et 8 apprenants