(Re)Dynamiser l'offre des desserts en self-service
Taux de satisfaction :
9,4/10
(6 avis)
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Formation créée le 24/06/2020. Dernière mise à jour le 03/02/2023.
Version du programme : 2
Programme de la formation Version PDF
Objectifs de la formation
- Réintroduire les recettes "maison".
- Valoriser, travailler les fruits frais.
- Introduire de nouvelles recettes et de nouvelles saveurs.
- Mettre en valeur la ligne de self par le dressage et la présentation.
- Avoir une méthode de travail et d'organisation.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Cuisinier, agent polyvalent de restauration, agent de service.
Prérequis
- Pas de prérequis.
Contenu de la formation
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3 Axes de travail pour "booster" ses desserts en self-service.
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ANALYSE DE L'EXISTANT
- Les attentes des convives, les tendances du moment.
- Les ingrédients : saisonnalité, produits intermédiaires, produits d'assemblage.
- La nutrition : grammages, apports nutritionnels en fonction de la typologie des convives.
-
LES TECHNIQUES DE PRODUCTION
- Les contraintes techniques de la collectivité.
- L'organisation, la méthode de travail : les effectifs/quantités à produire, les fiches techniques, le planning de production, l'organisation de l'espace.
- Les fruits frais : découpe/taillage, mise en valeur.
- Les pâtes, fonds, appareils à base d’œufs, biscuits, mousses, sauces et coulis.
- Mise en application par la réalisation de recettes créatives.
-
LA MISE EN VALEUR DE L'OFFRE (Dressage, décoration)
- Montage et finition des pâtisseries.
- Dressage des desserts, association des couleurs, portionnement, mise en valeur.
- Présentation sur le linéaire.
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Débriefing à chaud / Partage d’expérience.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille(s) de présence.
- Évaluation des connaissances (questions orales).
- Vérification des acquis (QCM).
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Alternance entre apports théoriques et mises en pratique dans les conditions réelles de production, avec service des recettes aux convives.
- Documents et outils supports de formation remis aux apprenants (partage numérique).
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,4/10
(6 avis)
Modalités de certification
Modalité d'obtention
- Remise d’une attestation individuelle de formation et d’assiduité.
Capacité d'accueil
Entre 2 et 8 apprenants