Comment intégrer les menus végétariens en restauration collective ?
Taux de satisfaction :
9,1/10
(76 avis)
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Formation créée le 19/06/2020. Dernière mise à jour le 03/02/2023.
Version du programme : 2
Programme de la formation Version PDF
Objectifs de la formation
- Connaitre les différentes typologies de régimes alimentaires.
- Comprendre les enjeux autour des menus végétariens (Lois Egalim, climat et résilience).
- Connaitre les nouveaux ingrédients et les substitutions possibles aux produits issus des animaux.
- Présenter les plats de façon appétente et originale pour susciter l’intérêt des convives.
- Composer des menus équilibrés adaptés aux convives.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Cuisinier, chef de cuisine, responsable de production.
Prérequis
- Pas de prérequis.
Contenu de la formation
-
ORGANISATION DES JOURNEES :
- Pratiques culinaires : Production de recettes pour le service du jour (fiches techniques sélectionnées en amont avec le responsable de la cuisine).
- Distribution : Mise en valeur des productions sur le self, présentation et service aux convives.
- Apports théoriques.
- Partage d'expérience.
-
APPORTS THEORIQUES :
- La nutrition : les apports, les équivalences énergétiques, les fréquences de présentation.
- Les aromatisations : rappel des saveurs, les apports de saveurs plus corsées, identification de la sauce végétale.
- Les nouveaux ingrédients : protéines de soja, tofu, seitan, tempeh, céréales et légumineuses.
- Les produits de substitution : tofu soyeux, noix de cajou, texturants, laits végétaux.
- Les céréales et légumineuses : les associations possibles.
- Les œufs et les laitages : typologies d’utilisation.
-
RECETTES (liste non exhaustive) :
- Mise en place : Réalisation d’une mayonnaise, d’un bouillon de légumes corsé, d’un seitan (facultatif) et d'un ou 2 granolas / Trempage de noix de cajou.
- Entrées : caesar vegan, falafel, granola salé, flan japonais, salade de pâtes, houmous de pois chiches, minestrone.
- Plats : butter soja, chili sin carne, seitan steak (facultatif), bolognaise vegan, piperade (œufs brouillés), gran de pâtes, curry légumes lentilles, polenza.
- Desserts : granola et fromage blanc, far breton, pana cota amande, gâteau au chocolat aux lentilles, carrotcake, cheesecake.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille(s) de présence.
- Évaluation des connaissances (questions orales).
- Vérification des acquis (QCM).
- Formulaire d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Alternance entre apports théoriques et mises en pratique dans les conditions réelles de production, avec service des recettes aux convives.
- Documents et outils supports de formation remis aux apprenants (partage numérique).
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,1/10
(76 avis)
Modalités de certification
Modalité d'obtention
- Remise d’une attestation individuelle de fin de formation et d’assiduité.
Capacité d'accueil
Entre 2 et 8 apprenants