Aborder la transition alimentaire en restauration collective
Taux de satisfaction :
9,0/10
(13 avis)
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Formation créée le 29/01/2024. Dernière mise à jour le 30/01/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
Objectifs de la formation
- Comprendre les enjeux autour de la transition alimentaire (Le contexte réglementaire EGAlim Climat et résilience, les attentes des convives, les régimes alimentaires).
- Connaître les nouveaux ingrédients et les substitutions possibles aux produits issus des animaux.
- Travailler son offre alimentaire en fonction de ses convives, des produits, des assaisonnements.
- Présenter les plats de façon appétente et originale pour susciter l’intérêt des convives.
- Composer des menus équilibrés adaptés aux convives.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Cuisinier, chef de cuisine, responsable de production.
Prérequis
- Pas de prérequis.
Contenu de la formation
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ORGANISATION DES JOURNEES :
- Pratiques culinaires : Mise en place et production de recettes pour 1 ou plusieurs services (Fiches techniques sélectionnées en amont avec le responsable de la cuisine).
- Distribution : Mise en valeur des productions sur le self, présentation et service aux convives (Possibilité de mise en place d’un buffet de dégustation).
- Apports théoriques.
- Atelier de créativité culinaire
- Partage d'expérience.
-
APPORTS THEORIQUES :
- La nutrition : Les apports, les équivalences énergétiques.
- Le contexte : La transition alimentaire et le référentiel culinaire.
- Les aromatisations : Rappels des saveurs, les apports de saveurs plus corsées.
- Les nouveaux ingrédients : Protéines de soja, Seitan, Céréales et légumineuses.
- Les produits de substitution : Noix de cajou, texturants, boissons végétales.
- Une nouvelle offre alimentaire : Les typologies de plats, créativité culinaire.
-
RECETTES (liste non exhaustive) :
- En fonction des équipements, de l’offre proposée et du nombre de stagiaires.
- Mise en place : Réalisation d’un bouillon corsé, d’un seitan (facultatif), de granolas, de boisson et crème végétale.
- Entrées : Vegan Caesar, Asian Spring Unroll, salade de quinoa mexicain, salades penne et fèves, polenza.
- Plats : Butter soja, Vegloaf, courgettes farcies, émincé à la japonaise, rougail ou kebab de seitan, Moussaka, Kebé Végé, Tom yam.
- Snacking : Burger de haricots rouges, beanLT, bagel lentilles-betteraves, tacos de lentilles corail.
- Dessert : Bean Brownie, agrum Curd, pudding de Chia, pana cotta, tarte à la ricotta, banoffee pie.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille(s) de présence.
- Évaluation des connaissances (questions orales).
- Vérification des acquis (QCM).
- Formulaire d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Alternance entre apports théoriques et mises en pratique dans les conditions réelles de production, avec service des recettes aux convives.
- Documents et outils supports de formation remis aux apprenants (partage numérique).
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,0/10
(13 avis)
Modalités de certification
Modalité d'obtention
- Remise d’une attestation individuelle de fin de formation et d’assiduité.
Capacité d'accueil
Entre 2 et 8 apprenants