Desserts de collectivité : créativité et originalité
Taux de satisfaction :
8,6/10
(5 avis)
Besoin d’adapter cette formation à vos besoins ?
N’hésitez pas à nous contacter afin d’obtenir un devis sur mesure !
Formation créée le 13/10/2023. Dernière mise à jour le 31/01/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Objectifs de la formation
- Découvrir des produits semi-élaborés pour réaliser des pâtisseries de qualité.
- Maîtriser les techniques d’assemblage, améliorer la rapidité d’exécution, le goût et le dressage.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Cuisiniers, chefs de cuisine, pâtissiers.
Prérequis
- Aucun prérequis.
Contenu de la formation
-
L’adaptation des techniques de base de la pâtisserie à la collectivité
- L’optimisation de l’utilisation du matériel
- La découverte des produits alimentaires intermédiaires
- Le transfert des techniques de pâtisserie traditionnelle aux matériels et contraintes de la collectivité
-
La valorisation des produits d’assemblage
- La connaissance des produits disponibles, leurs techniques d’utilisation et le calcul des prix de revient : les pâtes, les biscuits, les crèmes, les appareils, les mousses…
- L’association des produits frais avec les produits semi élaborés
- L’élaboration des sauces et coulis
- La réduction des gestes techniques et la gestion de son temps
- La connaissance des techniques de conservation
-
Le rapprochement à la pâtisserie de type « familiale »
- L’analyse des tendances actuelles et de l’attente de la clientèle
- La maîtrise des techniques de montage, de finition et de décoration, adaptées aux styles de commercialisation et de distribution
- La mise en place des desserts à thème : la découverte d’un produit, le calendrier des fêtes, les saisons
- La recherche de l’attractivité des produits dans l’assiette
- La mise en valeur les desserts sur la ligne de self ou en service à table par le décor
-
Bilan du stage
- Discussion avec les participants sur les acquis du stage
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille(s) de présence.
- Évaluation des connaissances (questions orales).
- Vérification des acquis (QCM).
- Formulaire d'évaluation de la formation.
- Remise d’une attestation individuelle de fin de formation et d’assiduité.
Ressources techniques et pédagogiques
- Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants.
- Nombreuses recettes réalisées avec l’intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et de dégustation (analyse organoleptique).
- Remise d’un livret pédagogique.
- Formation en présentiel.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
8,6/10
(5 avis)
Capacité d'accueil
Entre 0 et 8 apprenants