Les cuissons à juste température et de nuit en restauration collective
Taux de satisfaction :
9,0/10
(2 avis)
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Formation créée le 17/11/2022. Dernière mise à jour le 03/02/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
Objectifs de la formation
- Comprendre les nouvelles techniques de cuisson : juste température, cuisson de nuit.
- Optimiser les qualités organoleptiques des produits et diminuer les pertes à la cuisson.
- Adapter les recettes en fonction du planning de production.
- Utiliser le bon outil pour la cuisson recherchée.
- Comprendre les process pour cuisiner en toute sécurité (matériel, hygiène...).
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Cuisinier, chef de cuisine, responsable de production.
Prérequis
- Pas de prérequis.
Contenu de la formation
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Apports théoriques :
- Comprendre les cuissons (définition, variable, chimie).
- Les avantages des cuissons à juste température.
- Les différentes cuissons à juste température de jour.
- Les cuissons de nuit (avantages, techniques).
- La maîtrise sanitaire (HACCP, bactériologie, les effets de la température, la pasteurisation).
- Critères de sélection des produits travaillés.
-
Pratiques culinaires :
- Répartition des tâches par poste de travail.
- Productions comparatives entre cuissons classiques et nouvelles techniques (cf. techniques abordées).
- Dressage et suivi des grammages (selon typologie des convives).
- Mise en place du self chaud, présentation sur le linéaire, service.
- Partage d’expérience.
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Techniques abordées :
- Les justes températures de jour : poisson, légumes, céréales, viande rôtie, sautés, émincés, œufs.
- Les cuissons de nuit : fonds de légumes et de viande, sautés, effilochés, légumineuses.
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Les recettes seront affinées en fonction des menus identifiés en amont, avec le chef de cuisine qui accueille la formation.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille(s) de présence.
- Évaluation des connaissances (questions orales).
- Vérification des acquis (QCM).
- Formulaire d'évaluation de la formation.
- Remise d’une attestation individuelle de fin de formation et d’assiduité.
Ressources techniques et pédagogiques
- Alternance entre apports théoriques et mises en pratique dans les conditions réelles de production, avec service des recettes aux convives.
- Documents et outils supports de formation remis aux apprenants (partage numérique).
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,0/10
(2 avis)
Modalités de certification
Modalité d'obtention
- Remise d’une attestation individuelle de fin de formation et d’assiduité.
Capacité d'accueil
Entre 2 et 8 apprenants