L'assiette du senior en restauration collective

Formation pratique avec référentiel IDDSI

Formation créée le 26/06/2026. Dernière mise à jour le 12/08/2026.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
8,6/10 (2 avis)

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Besoin d’adapter cette formation à vos besoins ? N’hésitez pas à nous contacter afin d’obtenir un devis sur mesure ! Nous contacter

L'assiette du senior en restauration collective

Formation pratique avec référentiel IDDSI


Formation spécialisée dans l'application du référentiel IDDSI pour les repas à textures modifiées en restauration collective. Inclut des ateliers pratiques, des tests de validation, et une approche interprofessionnelle pour adapter les repas aux besoins des résidents âgés.

Objectifs de la formation

  • Identifier les niveaux IDDSI correspondant aux besoins des résidents et appliquer les tests de validation en production (test fourchette, point blanc, cuillère inclinée).
  • Produire un repas complet à 4 niveaux de texture (N3, N4, N5, N6) conforme aux critères IDDSI, en intégrant les contraintes d'hygiène et de traçabilité spécifiques aux textures modifiées.
  • Concevoir une assiette adaptée aux capacités sensorielles, cognitives et motrices du résident âgé, en appliquant les principes de l'Assiette du Sénior.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Cuisinier, chef de cuisine, responsable production.
Prérequis
  • Pas de prérequis.

Contenu de la formation

JOUR 1
  • MATIN — Sensibilisation et physiologie : Le repas comme séquence physiologique (mastication, déglutition, digestion, fragilités liées à l'âge). Fonctions altérées par l'âge (mastication, déglutition, olfaction, gustation, vision) et conséquences en cuisine. Limites des anciennes terminologies de texture → introduction du référentiel IDDSI.
  • MATIN/MIDI — Atelier : Production des textures (recettes en textures modifiées, texturants Senes Solutions). Postes et critères de validation en sortie.
  • APRÈS-MIDI — L'assiette du sénior : Recherche (Aupalesens, Schiffman) sur la consommation alimentaire des seniors et leviers pratiques. Modèle à 3 cercles : besoins médicaux, capacités fonctionnelles, attentes. Assiette 'Instagram' : risque clinique (fausse route ou non-consommation chez un résident fragile). Composition : formes, couleurs, repères visuels stables.
JOUR 2
  • MATIN — Le système IDDSI en pratique : 4 niveaux pratiqués (N3-N6) : critères, tests de validation, profil résident, erreurs fréquentes en production. Hygiène spécifique : contaminations croisées, DLC des préparations mixées, remise en température à cœur.
  • MATIN — Atelier : Repas complet 4 textures : Menu complet décliné en N3/N4/N5/N6. Validation par les tests avant dressage (go/nogo). Dressage des assiettes témoin.
  • APRÈS-MIDI — Table interprofessionnelle : Échange cuisine/soins/diététique autour des assiettes témoin : conformité, faisabilité, points de blocage. La cuisine produit en conformité avec une prescription ; elle ne prescrit pas, ne valide pas cliniquement.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuille(s) de présence.
  • Evaluation des connaissances (questions orales) durant de la formation et vérification des acquis (quiz).
  • Evaluation de la satisfaction de la formation.
  • Remise d’un certificat individuel de réalisation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Alternance entre apports théoriques et mises en pratique dans les conditions réelles de production, avec service des recettes aux convives.
  • Documents et outils supports de formation remis aux apprenants (partage numérique).

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants
8,6/10 (2 avis)

Capacité d'accueil

Entre 1 et 8 apprenants

Accessibilité

Pour les personnes en situation de handicap, un accompagnement spécifique peut être engagé pour faciliter leur parcours. ℹ️Informations, tarifs et délais d'accès : Cliquez sur "Nous contacter" ou adressez un mail à formation@restauco.fr