L'assiette du senior en restauration collective

Formation pratique avec référentiel IDDSI

Formation créée le 26/06/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

14 heures (2 jours)
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Besoin d’adapter cette formation à vos besoins ? N’hésitez pas à nous contacter afin d’obtenir un devis sur mesure ! Nous contacter

L'assiette du senior en restauration collective

Formation pratique avec référentiel IDDSI


Formation spécialisée dans l'application du référentiel IDDSI pour les repas à textures modifiées en restauration collective. Inclut des ateliers pratiques, des tests de validation, et une approche interprofessionnelle pour adapter les repas aux besoins des résidents âgés.

Objectifs de la formation

  • Identifier les niveaux IDDSI correspondant aux besoins des résidents et appliquer les tests de validation en production (test fourchette, point blanc, cuillère inclinée).
  • Produire un repas complet à 4 niveaux de texture (N3, N4, N5, N6) conforme aux critères IDDSI, en intégrant les contraintes d'hygiène et de traçabilité spécifiques aux textures modifiées.
  • Concevoir une assiette adaptée aux capacités sensorielles, cognitives et motrices du résident âgé, en appliquant les principes de l'Assiette du Sénior.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Cuisinier, chef de cuisine, responsable production.
Prérequis
  • Pas de prérequis.

Contenu de la formation

JOUR 1
  • MATIN — Sensibilisation et physiologie : Le repas comme séquence physiologique (mastication, déglutition, digestion, fragilités liées à l'âge). Fonctions altérées par l'âge (mastication, déglutition, olfaction, gustation, vision) et conséquences en cuisine. Limites des anciennes terminologies de texture → introduction du référentiel IDDSI.
  • MATIN/MIDI — Atelier : Production des textures (recettes en textures modifiées, texturants Senes Solutions). Postes et critères de validation en sortie.
  • APRÈS-MIDI — L'assiette du sénior : Recherche (Aupalesens, Schiffman) sur la consommation alimentaire des seniors et leviers pratiques. Modèle à 3 cercles : besoins médicaux, capacités fonctionnelles, attentes. Assiette 'Instagram' : risque clinique (fausse route ou non-consommation chez un résident fragile). Composition : formes, couleurs, repères visuels stables.
JOUR 2
  • MATIN — Le système IDDSI en pratique : 4 niveaux pratiqués (N3-N6) : critères, tests de validation, profil résident, erreurs fréquentes en production. Hygiène spécifique : contaminations croisées, DLC des préparations mixées, remise en température à cœur.
  • MATIN — Atelier : Repas complet 4 textures : Menu complet décliné en N3/N4/N5/N6. Validation par les tests avant dressage (go/nogo). Dressage des assiettes témoin.
  • APRÈS-MIDI — Table interprofessionnelle : Échange cuisine/soins/diététique autour des assiettes témoin : conformité, faisabilité, points de blocage. La cuisine produit en conformité avec une prescription ; elle ne prescrit pas, ne valide pas cliniquement.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuille(s) de présence.
  • Évaluation des connaissances (questions orales).
  • Vérification des acquis (QCM).
  • Formulaire d'évaluation de la formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Alternance entre apports théoriques et mises en pratique dans les conditions réelles de production, avec service des recettes aux convives.
  • Documents et outils supports de formation remis aux apprenants (partage numérique).

Capacité d'accueil

Entre 1 et 8 apprenants