Diagnostic nutritionnel de l'offre alimentaire (Accompagnement)

Formation créée le 06/02/2023. Dernière mise à jour le 12/08/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Présentiel

Accessibilité

Oui
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Diagnostic nutritionnel de l'offre alimentaire (Accompagnement)


Ceci n'est pas une formation (prestation d'accompagnement). Diagnostic nutrition : audit, analyse, rédaction, restitution écrite.

Objectifs de la formation

  • Contrôler l’équilibre alimentaire à travers l'offre des repas proposés.
  • Selon la typologie des convives, vérifier l’application des exigences et/ou recommandations nutritionnelles en restauration collective.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Tout établissement de restauration collective
Prérequis

Contenu de la formation

Fiche d’identité du service de restauration
  • Type de convives
  • Type de service pour chaque repas et mode de production
  • En libre-service : choix dirigé / choix multiple ?
  • Régimes alimentaires & nombre de convives concernés
  • Nombre de couverts par repas et par jour
  • Jours de fonctionnement du service de restauration
  • Salle de restauration : nombre et horaires des services, temps de repas
Choix des produits et modes de cuisson
  • Préparations froides (Productions maison / faite en cuisine / assemblage)
  • Préparations chaudes (Productions maison / faite en cuisine / assemblage)
  • Modes de cuisson
  • Préparations à base d’ingrédients non ultra transformés
  • Fiches techniques fournisseurs
Menus végétariens / Loi Egalim
  • Fréquence, mode de production, composition, satisfaction des convives
Sensibilisation des convives
  • Information et communication aux convives
  • Menu conseillé
  • GEMRCN et grammages
  • Connaissance de l’avis du convive
Plan alimentaire
  • Nombre de composantes
  • Nombre de plats proposés par composante
  • Jours de la semaine du plan alimentaire
  • Nombre de semaines pris en compte dans le plan alimentaire
Qualité nutritionnelle des menus
  • Type d’huiles utilisées
  • Type de pain servi
  • Utilisation de féculents complets, semi-complets
  • Maîtrise de la quantité de sel
  • Fréquence de service de poissons « gras »
  • Saisonnalité des produits
  • Adéquation de l’offre vis-à-vis des convives
Contrôle de l’équilibre alimentaire
  • Contrôle du respect des fréquences de service sur une période de plan alimentaire
  • Contrôle du respect de l’équilibre alimentaire sur le menu du jour
  • Contrôle de 3 fiches recettes : Ingrédients, catégories GEMRCN, gestion des allergènes
Contrôle des portions servies
  • Ustensiles de service et vaisselle utilisés
  • Pesées d’assiettes des plats servis en fonction du type de convive
  • Comparaison avec les grammages à servir recommandés
L’observation de ces différents points d’audits donnera lieu à des propositions d’axes d’amélioration.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Livrables : Restitution de l’audit en format Excel et PDF sous un mois Restitution orale sur demande

Ressources techniques et pédagogiques

  • Mise à disposition par l’établissement du plan de menus sur une période donnée
  • Mise à disposition par l’établissement de fiches recettes

Accessibilité

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